Technique pour obtenir une belle mousse de lait

Tout d’abord, avant de mousser son lait, on doit ouvrir ouvrir la buse à vapeur pour écouler l’eau. Ensuite, positionner le pichet sous la buse et l’ouvrir à nouveau dans le lait. Descender immédiatement le pichet pour que la buse soit à environ 1 cm du haut du niveau du lait. Incliner légèrement le pichet pour faire tournoyer le lait.

Le lait ne doit pas prendre trop de volume ni faire de grosses bulles pour obtenir un lait bien lisse et onctueux. La texture doit ressembler à de la peinture. Il doit atteindre une température comprise entre 65 et 68 degrés. On doit surveiller la température pour qu’elle ne dépasse jamais 71 degrés sinon on brûle le lait. Comme nous n’avons pas toujours un thermomètre sous la main, on peut compter environ 3 secondes une fois que le lait a atteint la température de notre main. 

Fermer la buse, la nettoyer et enlever le surplus de lait dans la buse. Puis, frapper doucement le pichet sur le comptoir pour enlever les petites bulles, s’il y a lieu, et faire tournoyer le lait pour bien mélanger le liquide et la mousse avant de verser.

Comment verser le lait?

Commencer par incliner la tasse de café et verser d’assez haut pour uniformiser la couleur de la crema jusqu’à environ la moitié ou aux deux tiers de la tasse (selon la recette). Rapprocher ensuite le bec du pichet du bord de la tasse pour commencer le dessin. Utiliser toujours le même débit pour verser le lait.